Хлеб из пекарни «Профессор Пуф», исторические ужины в ресторации «Одоевский» и завтраки в ресторане “The Mad Cook”.
Хлеб из пекарни «Профессора Пуфа»
Аппетитный, уникальный в своем роде, настоящий. Это все о хлебе, который в России пекут с незапамятных времен.
Но, увы, сейчас в магазинах встретить настоящий русский хлеб очень трудно. Технология быстрого брожения, улучшители вкуса и мука, мягко говоря, не самого лучшего качества, плюс заводской поток в сотни тысяч тонн готового продукта — это не тот хлеб, который с удовольствием ели наши предки. К счастью, есть неравнодушные люди, возрождающие старинные традиции хлебопечения.
«Профессор Пуф» — пекарня, выпускающая несколько видов хлеба. Идеолог и основатель бренда — Сергей Кириллов, пекарь-энтузиаст ремесленного хлебопечения, который лично замесил более тысячи хлебов вручную, дабы чувствовать тесто, буквально, кончиками пальцев. Сергей испек и показал в своем блоге (registrr.livejournal.com) различные методики выпечки хлебов. В своей работе он использовал более 300 рецептур хлебопечения.
Сегодня он лично обучает пекарей «Профессора Пуфа», разрабатывает технологии, занимается поиском новых вкусов. И самые лучшие сорта хлеба можно купить в Кухмистерской на Волхонке, дом 9/1, в ресторации «Одоевский» на Сущевской, дом 27/2, а также в лавке на Даниловском рынке.
Ассортимент пекарен «Профессор Пуф»
Солодовый хлеб с клюквой на закваске
Это пшенично-ржаной кисло-сладкий заварной хлеб на ржаной закваске.
Выпекается на каменном поду.
Вес: 710 г.
Цена: 190 руб.
Пшеничный хлеб сестер Свекольниковых
Это пшеничный хлеб с очень нежным мякишем, делается на опаре длительного созревания из пшеничной и кукурузной муки с добавлением натурального картофельного пюре.
Выпекается в виде круглой подовой буханки в деревенском стиле весом.
Вес: 470 г.
Цена: 150 руб.
Бородинский 1935 года
«Профессор Пуф» предлагает вариант легендарного хлеба, состоящий на 100% из ржаной муки. Рецептура этого хлеба не вошла в ГОСТы, вероятно, из-за сложности массового производства. В ГОСТы вошли варианты Бородинского с 20% добавкой пшеничной муки, именно их помнят по временам СССР.
Бородинский 1935 года — это 100% ржаной заварной кисло-сладкий черный хлеб с тмином на закваске. Он делается из свежесмолотой на каменных жерновах Шугуровской ржи, что придает хлебу яркие ароматические и вкусовые качества.
Выпекается формовым в виде овального кирпичика весом.
Вес: 500 г.
Цена: 255 руб.
Ржаной хлеб «Аляска»
Это 100% ржаной хлеб на закваске с большим количеством семян подсолнечника, рецептура которого создана в память о русских переселенцах на Аляску. Несмотря на 100% содержание ржи, хлеб обладает нежнейшим мякишем, обогащенным ярким вкусом поджаренных семечек.
Хлеб также производится из муки жернового помола, которую смалывают из Шугуровской ржи.
«Аляска» выпекается в форме прямоугольных кирпичиков.
Вес: 500 г.
Цена: 245 руб.
Ржаной хлеб «Кисловодский»
В составе этого хлеба — цельносмолотая Шугуровская рожь, закваска, красный ржаной солод, семена белого льна и вяленый чернослив. Подобное сочетание придает хлебу сладкий оттенок с лёгкой кислинкой, что особо ценится истинными любителями черного ржаного хлеба.
Кисловодский хлеб выпекается в виде маленьких прямоугольных кирпичиков.
Вес: 330 г.
Цена: 250 руб.
Багет «Аркашонский»
Готовится по старинной французской рецептуре. Назван в честь Кристофа Синнева (Christophe Sinnaeve), потомственного пекаря из Аркашона, у которого шеф-пекарь «Профессор Пуф» Сергей Кириллов и перенял рецептуру этого уникального багета долгого вызревания.
Очень нежный внутри, с классической хрустящей корочкой, тонким сливочным ароматом. Особенность багетов от Профессора Пуфа в том, что даже на следующий день они остаются свежими.
Цена: 180 руб.
Кнурцель отрубной и кнурцель зерновой
Кнурцель — это витой подовый пшеничный хлеб из багетного теста более высокой влажности. В ассортименте — 2 вида кнурцелей: с пшеничными отрубями и со смесью семян льна, кунжута и подсолнечника.
Кнурцели, как и багеты, изготавливаются в соответствии с Décret N 93-1074 du 13 Septembre 1993 — это, так называемый, декрет Балладюра о защите технологии выпечки традиционного ремесленного французского хлеба.
Льняные буханцы
Буханец — старорусский термин Буханцами в старину называли лепешки из различных видов муки, которые было принято начинять мясом или рыбой.
Буханцы «Профессора Пуфа» — это нежнейшие лепешки на опаре, которая созревает целые сутки. В тесто добавляется льняная мука, что делает их не только вкусными, но и очень полезными.
Выпекаются на поду.
В кухмистерской «Профессор Пуф» их подают горячими с индейкой или с судаком и скумбрией.
Чесночный хлеб
Хлеб, очень богатый вкусом, на свежевыжатом апельсиновом соке с добавлением большого количества нерафинированного оливкового масла. Тесто прослаивается чесночным мармеладом, который делается на оливкомом масле со свежим чесноком, розмарином, соусом бальзамико, солью и сахарной пудрой. Этот хлеб настолько удивителен и ни на что не похож, что может быть отдельным блюдом.
В кухмистерской «Профессор Пуф» он подается в качестве комплимента гостям или делается под заказ.
Ресторация «Одоевский»: Русская кухня. Классика и современность
Стереотипы складываются под влиянием неких факторов, а традиции существуют веками. Почему-то в ходу такое мнение о русской кухне: мол она целиком состоит из заимствований, что она тяжелая и неполезная.
Основатели проекта «Профессор Пуф» и ресторация «Одоевский» — Евгений Иванов, исследователь истории русской и европейской кулинарии и Концепт-Шеф, а так же его партнер Сергей Кириллов — хотят вернуть отечественной кухне былое величие, и предлагают гостям совершит экскурс в прошлые столетия.
В их ресторации готовят вкусные, необычные, красивые блюда, которые не встретишь больше ни в одном ресторане. В основе всего — русские кулинарные традиции, но с добавлением вкусовых трендов сегодняшнего дня и с использованием самых современных поварских техник и технологий.
Цитаты из меню
- Хлеб из собственной пекарни, приготовленный по старинной рецептуре
- Вареники из черносмородинового теста с муксуном и нельмой
- Говяжий бок сутки томленный в печи
- Азовская солянка на раках и мидиях
- Бургер с олениной
- Карась в темпуре с картофелем и вешенками
- Салат Цезарь «а ля Пуф» с копченой на вишне пуляркой и сыром шевр
- Ляпун с антрекотом из говяжьего бока
* * *
Авторы проекта не боятся экспериментов с новыми вкусами, однако не забывают, что в рестораны люди ходят сытно поесть, выпить и славно отдохнуть, поэтому порции здесь большие, а цены доступные.
В основе меню «Одоевского» — хлеб, мясо и огородная зелень. Хлеб пекут старинным русским способом — опарным, на заквасках и в подовых печах.
Также тщательно в ресторации подходят и к приготовлению мяса, как правило, посредством очень неспешного, многочасового и даже многосуточного томления в печах при относительно низких температурах. Такой подход соответствует принципам термической обработки продуктов в русской печи, позволяющим сохранить в продуктах и сочность, и первозданный вкус.
В «Одоевском» проходят Исторические ужины Профессора Пуфа, которые проводит Евгений Иванов.
На этом ужине можно узнать: когда и кем был создан миф о чрезмерно жирной и тяжёлой русской кухне? Что позаимствовали друг у друга русская и французская кулинария? Какая связь между рататуем, галиматьёй и крошевом? Чем закусывали пассажиры «Титаника» в ночь перед катастрофой? Можно ли пожарить сушёную капусту? Почему ананас считался русским фруктом?
Как шутят авторы проекта, его цель — «Просвещение через насыщение!». И в этой шутке есть свой резон. Сочетание научно-популярной лекции со званым обедом из четырёх подач создаёт особый стереоскокипческий эффект вкусов и смыслов, позволяя попробовать историю буквально на зуб.
Меню исторического ужина
Сет из 10 русских «zakusok»: перепелиное яйцо чиненое щучьей икрой с васаби, аспик из водки на холодце с хреном, шпроты домашние под русским песто, петушачьи гребешки с вяленым томатом, балык на солодовом хлебе, капуста однодневка и другие.
Французский суп с русским названием “Consomme Olga”. К супу — хлебная корзинка с русским ржаным цельнозерновым хлебом на закваске, французским багетом, испечённым с соблюдением правил декрета Балладюра, итальянский панини на биге.
Второе блюдо на выбор: антрекот из говяжьего бока, томлённого в печи в течение суток с селянкой из сушеной капусты по-старорусски» или тельное из цельной щуки с ризотто из шугуровской пшеницы под русским песто.
На десерт: «gelee a la moscovite» по рецепту Урбена Дюбуа, личного повара графа Орлова.
Места проведения лекций (Исторических ужинов):
Кухмистерская «Профессор Пуф»
Адрес: ул. Волхонка, 9/1
Тел.: +7 (915) 432-52-64
Ресторация «Одоевский»
Адрес: Сущевская ул., 27, стр. 2
Тел.: +7 (925) 488-30-38
Завтраки в ресторане “The Mad Cook”
В конце весны в “The Mad Cook” шеф Максим Волков решил предложить гостям новую главу меню, а именно начинать день с сытного завтрака.
Меню завтраков, помимо традиционных сырников и круассанов, включает множество разнообразных блюд под названием «Бенедикт». Шеф готовит бенедикты с слабосоленым лососем (390 руб.), со шпинатом (290 руб.), с крабом (810 руб.), с разными грибами (340 руб.), с нежнейшим филе курицы и шампиньонами (295 руб.).
А традиционные круассаны в интерпретации Максима Волкова становятся полноценным сытным завтраком. В меню представлены: с курицей и сыром Чеддер (240 руб.) и со слабосоленым лососем (320 руб.).
Также на завтрак в “The Mad Cook” подают нежные и румяные Сырники (3 шт.) из домашнего творога со сметаной и ягодным соусом или сгущенкой (330 руб.).
А еще шеф не забыл про приверженцев правильного питания и приготовил кашу, только здесь она названа Геркулесовое Эспумэ с лесными ягодами и хрустом (280 руб.).
Завтрак без ароматного свежесваренного кофе или фруктового фреша — не завтрак. В “The Mad Cook” можно не ломать голову над выбором напитка и смело отдать предпочтение готовым полноценным завтракам (блюдо+напиток) по фиксированной цене: Бенедикт с слабосоленым лососем + латте за 660 руб., Круассан с курицей и сыром Чеддер + американо за 420 руб., Сырники (3 шт.) со сметаной и сгущенкой/ягодным соусом + апельсиновый фреш за 600 руб.
Завтраки в ресторане “The Mad Cook”: пн-пт с 08:00 до 11:45.
Ресторан “The Mad Cook”
Адрес: Цветной бульвар, 2
Тел.: +7 (495) 775-20-85
