« предыдущий следующий » Фото:  «Грин»

Женевский проект Анатолия Комма «Грин» стал первым российским рестораном, упомянутым в Красном гиде «Мишлен»

По мнению истинных гурманов и главной книги ценителей высокой кухни – Красного гида «Мишлен» - значение имеет только кухня и подбор вин, а интерьер, уровень обслуживания – лишь более или менее хорошие союзники шеф-повара, не имеющие принципиального значения.

Авторитетный ресторанный гид задумывался более ста лет как путеводитель для автомобилистов. Сейчас карты автодорог выполняют, скорее, вспомогательную роль: рестораны, упоминаемые в «Мишлен», расположены не в самых легкодоступных местах. К рассмотрению экспертами гида принимаются только рестораны авторской кухни. Симпатичные этнические проекты, «модные места» и интерьерные заведения не имеют ни малейшего шанса попасть в Красный гид. Даже простое упоминание в «Мишлен» – повод для обоснованной гордости: авторитет мишленовских экспертов неоспорим, их гурманская репутация непререкаема, а знаменитые звезды выдаются крайне осмотрительно и скупо. Драматизм ситуации усугубляется тем, что Каннскую Ветвь отбирать не принято, а свои звезды «Мишлен» снимает безжалостно. Пробиться в когорту звездных ресторанов по версии знаменитого гида – мечта любого шеф-повара и ресторатора мира.

Ресторан «Грин», расположенный в Женеве, имеет шанс стать первым российским проектом, удостоенным звезды «Мишлен». Эксперты Красного гида ходят инкогнито, и об их посещении владельцы и шеф-повара ресторанов узнают постфактум. «Со мной связались представители «Мишлен», официально поставив в известность о пристальном внимании к нам с их стороны, - говорит шеф-повар и владелец «Грина» Анатолий Комм.- Мне сообщили, что у «Грина» есть персональный куратор. Конечно же, я не знаю, кто этот человек».

Хобби становится способом самовыражения: Анатолий Комм утверждает, что потратил шестизначную сумму, пестуя поварские навыки по всему миру. «Я объехал практически все страны, так или иначе влияющие на развитие гастрономической культуры, и стажировался у поваров самых разных школ - говорит Анатолий Комм. - От французских мастеров соусников до китайских поваров, выносящих плиту на улицу и принимающих заказы у прохожих». Выбор наставников – всегда риск, но Анатолию Комму, кажется, везло на поваров-учителей. «Шеф-повара самых звездных ресторанов редко скрывают свои секреты, и с удовольствием демонстрируют те или иные приемы работы. Но главная задача – не тиражировать чужие идеи, а предложить свои, но еще более успешные», - считает шеф «Грина».

Ресторан «Грин» в Женеве – аналог ресторана, открывшегося в Москве в 2002 году. Разница заключается в том, что меню московского варианта обширнее и состоит из двух разделов. Один – полностью посвящен блюдам высокой гастрономии, второй – хитам, блюдам традиционным для этого ресторана. Шеф-повар обоих «Гринов» уверяет, что с удовольствием подавал бы «проверенные временем хиты» на ланч, акцентировав внимание гостей на гастрономических новинках. Сделать это удалось только в Женеве: Москва слишком подвержена силе привычки, которая служит заменой счастью. «У нас еще не выработалась та культура восприятия гастрономии, которая давно существует в Европе, - считает Анатолий Комм. - В Москве гости ресторана готовы годами есть одно и тоже блюдо три раза в день, при условии, конечно, что оно им нравится. Это примерно тоже самое, что каждый вечер смотреть один и тот же фильм – пусть гениальный, но один и тот же. Гастрономия – и для шеф-повара и для его гостей – это поиск новых впечатлений, и лично мне хотелось бы заниматься только этим». Возможно, упоминание в «Мишлен» посодействует  изменению нравов, однако в ближайшее время московский «Грин» останется «двуглавым», представляя и меню хитов, и высокую гастрономию одновременно.

* * *

«Грин» - аналог московского ресторана «Грин» (Кутузовский проспект, 12, тел. 243-6407), открывшегося три года назад. Шеф-поваром этих ресторанов является их владелец – Анатолий Комм.